一、在牛肉鲜品中有时会出现返白现象，是什么原因？

原因如下：
1、在牛的各个部位中，小黄瓜条的颜色确实要淡一些，这是不争的常识。

2、不同口龄的牛，血红蛋白、肌红蛋白的含量也是不同的。口龄越大，肌红蛋白越高，颜色就发红。口龄越小，肌红蛋白就越低，自然肉的颜色就泛白，所以这种颜色对肉的质量不会构成影响，只是外观的差异。

3、好的牛肉是这样的：色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明晃可见，切面呈大理石样纹斑。

二、如何鉴别注水牛肉？

一眼观：
新鲜、正常的肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后无渗出物溢出。注水肉的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。

二触摸：
正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出，无粘贴感。

三燃烧：
这是最简单最有较的鉴别方法。
当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的肉切口部位的肉上，放置5——15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉。

三、切片出来的牛肉没有水份，但炒时会出现大量的水份，是什么原因？

首先牛肉的化学组成：水约占70%——77%；（国家标准≦77%）
肉中水分的存在形式——肉中的水分并非象纯水那样以游离的状态存在的形式大致可以分为三种。

① 结合水——是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力的条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。结合水约占肌肉总水分的5%。

② 不易流动水（准结合水）——肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水及其变化主要指这部分水。

③ 自由水——指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。